传统水发是辽参最营养的食用方法

zhuyanzu

出境食材：辽参   
　　实验目的：
　　辽参，明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。辽参具补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等功效，因其药性温补，足敌人参，故名海参。本实验对比活海参的几种加工食用方法，为人们食用海参提供充分的科学依据。
　　实验方法：
　　采用活海参为原料，通过不同的加工食用方法，分别测定淡干海参、糖干海参、盐干海参、鲜活海参的营养成分保留情况，以及对人体的滋补效果。
　　实验结果：
　　辽参富含胶原蛋白、SOD（超氧化岐化酶）；18种氨基酸及海参素、海参皂甙、酸性黏多糖、牛磺酸、精氨酸等珍贵的营养成分。本实验按照各种食用加工方法对应海参营养成分的变化情况，进行营养滋补排名。
　　第一名：淡干海参。将鲜活海参使用盐水沸煮，盐独具腐蚀性可以充分破坏海参内部的细胞结构，使人们在食用后吸收率可以达到90%以上。
　　第二名：盐干海参。将鲜活海参使用盐水沸煮，加工周期长，期间多次使用大量的盐泡煮，烦琐复杂的加工过程导致海参的营养成分受到一定的破坏。
　　第三名：鲜活海参。一般认为，吃海鲜都是活的营养价值大，但海参不一样，活海参大部分为胶质，营养成分被包围在胶质中，蛋白凝固后很难消化，不易被人体吸收，其吸收率仅为5%左右。
　　第四名：糖干海参。通常是加红糖，反复蒸煮挂糖，保持了海参外观的完整，但极大地破坏了海参的活性成分，而且菌群超标情况较为普遍，不建议购买。
　　辨别方法:
　　1看：颜色和体形，质量好的干海参黑灰色或灰色，色泽均匀，体型不会过分饱满，会出现轻微干瘪现象，表皮不可能黑亮，如果感觉很硬，刺扎手，证明含水少。
　　2闻：闻气味。如果闻着海参有药品的味道，最好不要买，因为里面可能掺有添加剂。闻起来有鲜美味道的优质海参为好，质量不好的劣质海参则有腥臭味。   
　　3尝：尝味道。购买时可用舌头舔一舔海参即可辨别，一般来说，盐干海参有很重的咸味，糖干海参有甜咸味，淡干海参微咸、无异味。

　　食用建议：
　　a：海参烹饪不可用醋去腥，酸性环境会让海参胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。加了醋的海参不但吃起来口感、味道均有所下降，而且由于胶原蛋白受到破坏，营养价值大打折扣。
　　b：一次进食量不宜过大，不宜与柿子、石榴、山楂等同食，以防其中的鞣酸导致蛋白凝固，影响消化吸收，引起腹部不适。
　　c：因为海参中的蛋白和营养成分不易溶于水,从营养角度来说，水煮、清炖、凉拌的烹饪方式最能保证海参营养少流失，有利于海参营养的释放，红烧等烹饪方法则不太适合。

　　特别提示：
　　尽量选择单次加工，0添加剂的海参产品。自家采用纯净水发海参，忌添加任何水发试剂。
责任编辑（有爱论坛）